贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术规程
（送审稿）
目 次
目 次………………………………………………………………………………………………Ⅰ
前 言………………………………………………………………………………………………Ⅱ
1 范围………………………………………………………………………………………………1
2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………1
3 术语和定义………………………………………………………………………………………1
4 生产工艺流程……………………………………………………………………………………2
5 葡萄原料控制……………………………………………………………………………………2
6 酿造过程控制……………………………………………………………………………………2
7 食品添加剂管理…………………………………………………………………………………4
8 质量和卫生管理…………………………………………………………………………………4
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。
本标准由本标准由宁夏葡萄与葡萄酒产业标准化技术委员会。
本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会归口。
本标准起草单位：北方民族大学、宁夏西夏王葡萄酒业有限公司、宁夏大学、西北农林科技大学、宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会办公室。
本标准主要起草人：宋长冰、王小峰、俞惠明、罗耀文、崔萍、李华、张军翔、穆彩霞、焦立洲、章冉、苏丽、倪志婧、王薇、牛伊凡、马文平
贺兰山东麓产区干白葡萄酒生产技术规程
1 范围
本标准规定了干白葡萄酒生产过程的术语和定义、生产工艺流程、葡萄原料控制、酿造过程控制、食品添加剂管理、质量管理和卫生管理等环节的基本要求和管理准则。
本标准适用于贺兰山东麓葡萄酒产区干白葡萄酒的生产和加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量标准
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5084 农田灌溉水质标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15037 葡萄酒
GB 15618 土壤环境质量标准 农用地土壤污染风险管控标准
GB/T 19504 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒
GB/T 19630.1 有机产品 第1部分:生产
GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范
NY/T 393 绿色食品 农药使用准则
NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则
NY/T 857 葡萄产地环境技术条件
NY T 2682-2015 酿酒葡萄生产技术规程 2015
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DB 64/T204-2016 宁夏酿酒葡萄栽培技术规程”
DB 64/T1216-2016 贺兰山东麓葡萄酒苗木质量规范”
DB 64/T1218-2016 酿酒葡萄病虫害防治技术规程”
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
GB/T 15037和GB/T 19504中的术语和定义适用于本标准。
4 生产工艺流程
原料验收 → 分选 → 除梗破碎 → 压榨取汁 → 果汁澄清 → 接种发酵 → 陈酿 → 澄清稳定性处理 → 灌装、包装 → 成品
5 葡萄原料控制
5.1 原料产地要求
原料必须来自GB/T19504规定的地理标志产品保护范围。
5.2 葡萄生长环境
产地环境大气应符合GB3095，土壤环境应符合GB15618 ，葡萄园灌溉水质量标准应符合GB5084。
5.3 葡萄生产要求
酿酒葡萄生产规程包括化肥、农药应符合NY/T393、NY/T394、DB64/T204、DB64/T1216、DB64/T1218的规定，若生产有机产品应符合GB/T19630.1的规定。
5.4 原料质量要求
5.4.1 原料葡萄应成熟良好一致、清洁卫生、无污染，果粒新鲜完好，生青粒≤2％、霉烂粒≤1％、破损率≤2％。
5.4.2 单品种加工的应品种纯度≥90%。
5.4.3 葡萄产量应控制在每公顷不超过12000kg，葡萄含糖量不低于190g/L。
5.4.4 采收前30天不得使用杀虫剂，采摘前15天不得使用杀菌剂，采收的葡萄中污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定，禁止使用催熟剂、着色剂、增糖剂或喷洒甜味剂等添加剂。
5.5 采收和运输
5.5.1 根据葡萄成熟度监测情况、果实外观变化、健康情况、风味感官品尝以及具体的天气情况确定最佳采摘时间，按照葡萄品种、质量等级分类分级采收。
5.5.2 采收尽量选择在晴天冷凉条件下进行，若遇雨天，应待雨停后1～2天再行采收。
5.5.3 采收时用采果剪或修枝剪自果梗基部取下，轻拿轻放，并剔除生青、霉烂果粒。
5.5.4 采收后的葡萄装运前、中、后应覆盖遮阳网、帐篷或其他覆盖物，防止曝晒、污染或雨淋；盛装葡萄的容器装量≤80％，防止挤压破损；采收的原料须在24h内破碎加工完毕。
5.6 葡萄原料控制和管理其他要求应符合GB/T 23543的规定。
6 酿造过程控制
6.1 分选和除梗破碎
6.1.1 投料时进行分选，剔除其中的生青霉烂果、枝叶杂草等杂物。
6.1.2 除梗破碎操作应尽量轻柔，避免撕碎果皮果梗，除梗率应≥95％，需要整穗压榨的葡萄不进行除梗破碎处理。
6.1.3 除梗破碎后根据葡萄原料健康质量状况添加适量二氧化硫。
6.1.4 在原料成熟完好和健康卫生良好的情况下，可进行一定时间的冷浸渍，冷浸渍温度一般控制在5℃~10℃，冷浸渍时间根据果汁品尝情况决定。
6.1.5 分选和除梗破碎过程中所使用的设备设施及其管道在使用前必须进行清洗消毒，每天工作完毕后清洗干净并清理现场卫生。
6.2 压榨取汁和果汁澄清
6.2.1 压榨取汁宜采用气囊压榨机，取汁过程中宜采用氮气等惰性气体对果汁进行防氧化保护，不同压榨质量果汁应分开存放处理。
6.2.2 分离出来的果汁根据情况对滴定酸、PH进行调整，然后进行澄清处理，澄清时可加入一定量果胶酶、膨润土、明胶等，澄清方式可采用低温澄清、浮选澄清或其他方式，澄清度达到要求时分离，分离时清汁和浑汁分开存放发酵。
6.2.3 取汁和澄清过程中所用设备设施在使用前必须进行清洗消毒，每天工作完毕后清洗干净并清理现场卫生。
6.3 接种发酵
6.3.1 发酵时装料不超过罐容积的80%。
6.3.2 澄清后的果汁温度适宜时接种酵母，接种量和接种方式按产品说明书进行，接种液与发酵液温差必须小于10℃，接种后适当循环使酵母均匀分布于果汁中。
6.3.3 干白葡萄酒发酵温度宜控制在13℃~18℃，定时监测温度、比重。
6.3.4 残糖达到GB/T15037干型葡萄酒要求时，分离并补加适量二氧化硫陈酿，也可在酒精发酵结束后，调加二氧化硫带酒泥陈酿一段时间后再分离，带酒泥陈酿过程中注意防止氧化并适度搅动酒泥。
6.3.5 接种发酵过程中按要求做好人员卫生管理和空间环境消毒，对设备设施和容器管道按要求清洗杀菌。
6.4 陈酿和澄清稳定性处理
6.4.1 根据酿造产品类型，陈酿可在不锈钢罐或橡木桶中进行，并根据需要进行转罐。
6.4.2 陈酿期间应定期检查外观并添酒、充氮和取酒，添酒应选择同品种，同酒龄、同质量、健康无病的酒。若无同质量的酒，只能用较老的酒添较新的酒，或者用较好的酒添较差的酒。
6.4.3 陈酿期间应合理控制温度，每月对挥发酸和二氧化硫检测一次，并添加适量二氧化硫，防止原酒氧化和微生物繁殖。
6.4.4 陈酿结束后的酒，根据情况进行下胶、冷冻、过滤等处理，处理过程中使用的加工助剂使用之前应进行添加量的试验，处理过程中应注意防止氧化。
6.4.5 陈酿和澄清稳定性处理过程中按要求做好人员卫生管理和空间环境消毒，对设备设施和容器管道按要求清洗杀菌。
6.5 灌装、包装
6.5.1 灌装前对酒液感官、理化、稳定性、安全性指标进行检测，合格后除菌过滤进行灌装。
6.5.2 灌装、包装所用材料应符合国家食品安全卫生要求，检验合格后使用，瓶子使用时按规定清洗干净，经检查无污物、无破损后方可使用，塞盖应清洁卫生。
6.5.3 装瓶时去除最先灌装的2倍左右灌装头数量的酒液，直至酒液感官、理化正常后再开始灌装。灌装封口后的酒液应清亮透明，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量小于1 mm的软木塞渣），装瓶时净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，整批液面高度应整齐一致，封装严密，塞子要与瓶口平齐或略低于瓶口1 mm，打塞后不应有漏酒冒泡现象。
6.5.4 所烫瓶帽要平整、光滑，不允许有烧孔现象；所贴标签要端正、平整、牢固，无皱纹、歪斜、拱突、翘边、翘角等现象；装箱时不得带入异物，防止疵标，封箱平整、牢固，产品标签应符合GB7718和GB2758的规定，包装标志应符合GB/T191的规定。
6.5.5 灌装、包装过程中按要求做好人员、空间、地面、设备的清洗消毒，每日生产结束后过滤和灌装设备设施应进行清洗杀菌。
7 食品添加剂管理
7.1 生产过程中所使用的食品添加剂应符合GB2760及相关法规、标准的规定。
7.2 采购食品添加剂时，要坚持索证制度，必要时应配备基本的检验设备，对其进行检验，保证食品添加剂质量和安全。
7.3 食品添加剂储存时，应采取有效措施，防止污染和变质。
8 质量管理和卫生管理
8.1 每批产品出厂前必须进行检验，符合GB/T15037、GB/T19504和其他相关标准的要求，合格后方可出厂。
8.2 其他应符合GB14881、GB12696和GB/T 23543的规定。