宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范（送审稿）
目 次
目 次 I
前言 II
1 范围 2
2 规范性引用文件 2
3 术语和定义 2
4 技术参数及检验规则 2
5 加工助剂及添加剂 2
6 质量控制与操作 2
前 言
为了使得贺兰山东麓葡萄酒产区的干红葡萄酒生产更加规范和合理，既有利于节约和合理利用资源，也有利于产品质量安全，并使产品质量得以提高，有利于产品的国际化竞争，提高贺兰山东麓产区葡萄酒产业的经济效益，提出本标准。
本标准按照GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。
本标准由宁夏葡萄与葡萄酒研究院提出。
本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会归口。
本标准主要起草单位：宁夏葡萄与葡萄酒研究院、宁夏立兰葡萄酒庄有限公司、北方民族大学、中粮长城葡萄酒（宁夏）有限公司、宁夏志辉源石酒庄有限公司、宁夏标准化院。
本标准主要起草人：张军翔、金刚、邵青松、宋长冰、卢新军、袁园、穆彩霞。
宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范
1 范围
本标准规定了贺兰山东麓干红葡萄酒的术语和定义、物料控制、生产技术、质量标准。
本标准适用于贺兰山东麓国家地理标志保护产区内干红葡萄酒的生产和加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 15037 葡萄酒
GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
GB 2760 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 19504 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒
GBT 23543-2009 葡萄酒企业良好生产规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 贺兰山东麓干红葡萄酒
葡萄种植和葡萄酒生产全部在贺兰山东麓产区，由破碎或不破碎的新鲜红色酿酒葡萄经完全酒精发酵而成的饮料酒，所含自然酒精度不得低于10.5%（v/v），总酒度不得低于12%（v/v），其他指标符合GB/T 15037要求。
3.2 成熟度控制
监控原料的成熟状况，科学地确定葡萄浆果的成熟和采收时间，根据原料的状况确定葡萄酒酿造的最佳工艺措施，主要包括采收前对糖、酸及多酚变化的监控。
3.3 葡萄醪
经过除梗破碎的红葡萄，即葡萄汁和葡萄皮籽的混合物。
3.4 酒精发酵
在酵母菌的作用下，将葡萄浆果中的糖分解生成酒精、二氧化碳和其他副产物的过程。
3.5 打循环
葡萄酒酿造过程中，为了使发酵基质（葡萄酒）混合均匀，用以保证对葡萄皮的浸渍效果或使添加的辅料混合均匀，使用泵送设备将底层发酵基质（葡萄酒）输送到罐顶部喷淋皮渣帽或混合的过程，可以达到混匀、降温和增加发酵基质（葡萄酒）含氧量的目的。
3.6 苹果酸-乳酸发酵
在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的L-苹果酸分解为L-乳酸、二氧化碳和其他副产物的过程。
3.7 陈酿
3.7.1 橡木桶陈酿
葡萄酒在橡木桶中缓慢成熟，变得澄清、稳定的过程。
3.7.2 不锈钢罐陈酿
葡萄酒在不锈钢罐中成熟，变得澄清、稳定的过程。
3.7.3 瓶内陈酿
葡萄酒装瓶后，在瓶内成熟、稳定的过程。
4 技术参数及检验规则
4.1 关键技术参数
4.1.1 糖度
即葡萄和葡萄酒的含糖量，是确定葡萄成熟度和监控葡萄酒发酵进程的重要指标。酿造贺兰山东麓干红葡萄酒的葡萄含糖量应符合GB/T 19504规定，即含糖量在190 g/L以上，葡萄酒的含糖量应符合GB/T 15037对干型葡萄酒的规定。检测标准参照GB/T 15038的相关方法。
4.1.2 酒精度
贺兰山东麓干红葡萄酒的自然酒精度不低于10.5%（v/v），总酒度不低于12%（v/v）。检测标准参照GB/T 15038的相关方法。
4.2 其他技术参数
参照GB/T 15037的限量标准和GB/T 15038的检验方法。
5 加工助剂及添加剂
贺兰山东麓干红葡萄酒生产过程使用加工助剂和添加剂应符合GB 2760及相关标准。
6 质量控制与操作
6.1 原料
6.1.1 原料来源及品种
贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内种植的包括但不仅限于GB/T 19504 所推荐的红色酿酒葡萄品种。
6.1.2 原料成熟度控制
酿造干红葡萄酒的原料应尽量充分成熟，含糖量应符合4.1对糖度的规定。在葡萄成熟的三周前，密切监控葡萄糖、酸及多酚的变化。
6.1.3 采收
根据成熟度合理确定采收时间；方式为人工采收，选取果粒小，成熟均匀、果穗松散的，去除二次果、病果、未成熟果及葡萄枝叶等杂物，盛放原料的容器应清洁；记录采收的葡萄原料品种、产地、基本指标等信息。
6.1.4 运输
葡萄运输过程中不能挤压、污染，原料处理就近原则，采收后在24小时内处理完。
6.2 发酵前处理
6.2.1 前处理设备
前处理设备一般包括除梗破碎机、原料分选台、提升机、泵送设备及管道等。
6.2.2 卫生条件
使用清洁的水（最好是软水）清洗设备，并用清洁的饮用水冲洗；可使用化学清洗和消毒剂进行清洗和消毒，每次使用化学清洗和消毒剂之后应再次用水冲洗，并将水控净。操作人员应注意自身清洁并佩戴口罩、帽子、手套等。
6.2.3 原料分选
6.2.3.1 穗选：去除枝叶等杂物，去除生青果、二次果、霉烂果等品质不良的果穗。
6.2.3.2 粒选：在除梗后，去除碎穗梗、果梗，去除霉烂果粒、未成熟的果粒。
6.2.4 除梗破碎
除梗破碎应在采摘后最短时间内进行，需要粒选的原料在除梗后进行，在粒选后进行破碎；根据工艺需要选择合适的破碎程度，要注意防止压碎果籽及果梗。
6.2.5 辅料添加
对破碎后的葡萄及时进行二氧化硫处理（一般使用偏重亚硫酸钾），浓度约为30～60 mg/L，根据葡萄的含糖量和健康程度确定添加量，葡萄酒的含糖量越高、霉烂情况越重添加的浓度越高，反之添加的浓度越低，对于霉变严重的原料，可以将二氧化硫用量增加到80～100 mg/L；果胶酶处理，一般使用20～40 mg/L；可以使用干冰来隔氧并进行降温。
6.2.6 前浸渍处理
贺兰山东麓干红葡萄酒在发酵前主要有以下两种浸渍方法：
a） 冷浸渍：将除梗破碎的葡萄醪置于5～10℃低温环境浸渍2～7天，具体时间根据产品要求来确定。
b） 二氧化碳浸渍：将完整的葡萄穗或除梗后的完整果粒置于密闭的不锈钢罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳，二氧化碳由外源充入，或从葡萄果实的细胞内呼吸产生或从罐底一部分压碎的果实发酵产生。
贺兰山东麓干红葡萄酒应避免使用热浸渍。
6.2.7 原料改良
6.2.7.1 增加糖度
贺兰山东麓干红葡萄酒一般不进行增加原料含糖量的处理，但在特殊情况下可使用白砂糖将含糖量调整到产品需要，也可以使用反渗透法、冷冻提取法等物理方法增加糖度，但原料采收时糖度不能低于190 g/L。
6.2.7.2 调整酸度
a） 降酸：贺兰山东麓干红葡萄酒应避免使用化学降酸的方法降酸；可使用具有分解苹果酸特性的酵母和乳酸细菌接种葡萄酒分解苹果酸以增强葡萄酒细菌学稳定性。
b） 增酸：直接使用酒石酸进行增酸，避免添加其他种类的酸；也可以使用离子交换法等方法降低葡萄汁/葡萄酒的pH值。
6.3 酒精发酵
6.3.1 酵母的选择
酵母以商业活性干酵母为宜，根据工艺和产品的要求选择合适的酵母；也可以使用自然酵母。
6.3.2 发酵温度
根据工艺的需要选择合适的发酵温度，酿造新鲜型红葡萄酒温度在25～27℃，酿造陈酿型红葡萄酒温度在28～30℃，温度不宜超过30℃。
6.3.3 发酵过程监测
发酵过程监测主要是对发酵过程中温度和比重的监测，温度应按照6.3.2的要求，不宜产生大的温度变化，做好温度控制；用比重计测定发酵液的比重，根据比重判断发酵状况。每天进行感官品评，当检测指标和感官分析出现状况时应及时处理。
6.3.4 打循环
根据发酵过程监测状况选择打循环的方式（封闭式、半开放式、开放式）、次数和时间；当温度过高、有还原味出现时应进行开放式循环，并根据温度和发酵状况适当增加打循环次数和时间。
6.3.5 发酵终止
当相对比重下降至0.990左右时发酵基本终止，一般初始含糖量越高，最终的比重会越小，检测含糖量，应符合干葡萄酒含糖量标准。
6.3.6 分离皮渣及后浸渍
干红葡萄酒的皮渣分离一般在发酵结束后进行，可以根据原料状况、皮渣状况和对产品的要求进行短时间（0～2天）的后浸渍处理，也可以进行长时间后浸渍处理（10～20天），浸渍过程中观察皮渣，应完整，并通过感官品尝确定分离皮渣的时间。
6.3.7 分离压榨
分离皮渣时应先分离自流汁，并单独存放处理；然后利用压榨机分离压榨汁，并单独存放处理。
6.4 苹果酸-乳酸发酵
6.4.1 乳酸菌
选用商业的乳酸菌干粉，具体用量参照相应的商业乳酸菌使用说明；也可以用筛选的乳酸菌扩大培养后接种到相应的需要发酵的发酵罐中。
6.4.2 发酵温度
苹果酸-乳酸发酵温度应在18～20℃为宜。
6.4.3 发酵过程监测
发酵过程中使用纸层析法或酶法定期检测苹果酸和乳酸的含量，参照GB/T 15038的方法测定。
6.4.4 发酵结束
当葡萄酒中的苹果酸完全消失后，视为苹果酸-乳酸发酵结束，应立即进行一次转罐以去除酒泥，同时添加50～80 mg/L 的二氧化硫来杀死乳酸菌。
6.5 陈酿
6.5.1 陈酿方式
6.5.1.1 不锈钢罐陈酿
不锈钢罐陈酿应该满罐放置，如果不能满罐，必须使用惰性气体隔绝氧气；温度应在12～17℃，根据品尝确定陈酿时间。
6.5.1.2 橡木桶陈酿
橡木桶陈酿温度应在12～17℃，湿度在70～80%左右，空气流通、少光、无震动、无味，保持木桶清洁。应根据实际情况每隔一定时间进行一次添桶以保持满桶储藏，一般每隔一个月进行一次添桶，根据品尝确定陈酿结束的时间。
6.5.1.3 瓶内陈酿
装瓶后，需要在瓶内陈酿一定时间，以在还原条件下产生瓶贮香气，增加葡萄酒的复杂性和柔和性，瓶储应该在干燥、避光的地窖中进行，储藏温度范围较宽，为10～25℃皆可，但温度应恒定。
6.5.2 转罐
葡萄原酒经过储藏之后，应及时进行转罐以去除沉淀物，澄清葡萄酒，保持游离二氧化硫浓度在20～30 mg/L。
6.5.3 品质检测
在葡萄酒储藏过程中应定期对葡萄酒品质进行检测，检测项目包括总二氧化硫、游离二氧化硫、挥发酸、感官品评等。
6.6 装瓶
6.6.1 装瓶前处理
6.6.1.1 装瓶前要对葡萄酒进行理化分析和感官分析，限量标准及分析方法参照
GB/T 15037和GB/T 15038。
6.6.1.2 对葡萄酒进行澄清和稳定性试验，应包括氧稳定性、冷稳定性、热稳定性、
蛋白稳定性、色素稳定性、酒石稳定性、微生物稳定性等。必要时可进行低温冷冻、下胶、过滤和离心等手段处理。
6.6.2 装瓶
酒瓶应是清洁无菌的葡萄酒专用瓶，灌装前应进行清洗和消毒处理，应使用符合行业要求的软木塞或螺旋盖，可以对软木塞进行微生物检验和杀菌消毒处理。