葡萄酒瓶上“Contains Sulfites”的字样
1. 什么是二氧化硫和亚硫酸盐？
二氧化硫和亚硫酸盐是同一种成分的不同叫法，都指一种含亚硫酸根离子的化合物。它天然存在于许多食物中，比如红茶、花生、鸡蛋和发酵类食品。同时，它也是常用的食品防腐剂，广泛应用在汽水、香肠、果酱和腌制蔬果等食品的制造过程中，可以起到延缓食物变质并防止变色的作用。在生产葡萄酒的过程中，也通常需要二氧化硫的参与。
2. 二氧化硫在葡萄酒中有何作用？
二氧化硫可以隔绝有害细菌及不需要的酵母菌，同时可以阻止酒液与氧气接触，抑制化学反应，以此来保持葡萄酒风味的纯净度与新鲜度，同时延长葡萄酒的生命周期。可以说，二氧化硫是葡萄酒重要的“保镖”。如果没有二氧化硫，葡萄酒通常只能保存很短的时间，且发生醋化的几率会大大增加。
3. 葡萄酒中的二氧化硫对人体有没有危害？
对于患有哮喘病或对亚硫酸盐过敏（即体内没有分解亚硫酸盐所需的特定酶）的人而言，摄入过量的亚硫酸盐可能引起喉咙肿胀、呼吸不畅、皮肤起疹子等不良反应。不过，只有极少数人属于这类群体。以美国为例，美国食品药品监督管理局（FDA）曾做过的调查显示，其国内对亚硫酸盐过敏的人数不到总人口的1%。
此外，检验合格、成功投向市场的葡萄酒中二氧化硫的含量极低，甚至远低于一些食品（如果脯）内二氧化硫的含量，所以爱酒人士不必担心其副作用。当然，即使没有副作用，饮酒也应当适度。
4. 葡萄酒中的二氧化硫从何而来？
葡萄酒中的二氧化硫可分为两类，一种是在发酵过程中自然产生的，一种是在酿酒过程中人为添加的。根据酒庄的习惯和期望达成的酒款风格，酿酒师可选择在破皮、浸渍以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）前等不同工序之前添加二氧化硫。以下介绍几个可能会添加二氧化硫的阶段及其作用：
① 葡萄采摘后：当葡萄采摘结束、被送往酿造车间后，很多酒庄会喷洒一些二氧化硫，以保证果实的新鲜度，并避免采摘、运输过程中不幸破损的葡萄发生氧化或发酵，从而产生令人不悦的风味。
葡萄采摘（图片来源：domaine-eugenie.com）
② 破皮和浸渍期间：在葡萄去梗，进行破皮和浸渍（酿酒过程中的一种选择，可以萃取更多颜色和风味）期间，酒庄一般会加入少量二氧化硫，以防止发酵提前进行，并抑制细菌的滋生。
③ 发酵期间：在酿造一些甜型葡萄酒时，酿酒师也会通过在发酵期间加入二氧化硫来打断发酵，从而保留一定的残糖。
④ 酒精发酵后、苹果酸-乳酸发酵前：对于长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）这类高酸且拥有独特芳香的品种，酒庄一般不会进行苹果酸-乳酸发酵，从而展示葡萄本身的特色。这种情况下，添加二氧化硫便是一种常见的抑制手段。
⑤ 装瓶前：当酒液准备装瓶出售时，酒庄通常会先添加一些二氧化硫，以防止过量氧气进入瓶内，进而影响葡萄酒的品质与生命周期。
5. 有没有不含硫的葡萄酒？
如上文所述，葡萄酒发酵过程中会自然产生少量二氧化硫，所以完全不含硫的葡萄酒是几乎不存在的。但是，随着“崇尚自然”酿酒理念的兴起，一些酿酒师极力向“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒方式靠拢，力求最大限度地减少葡萄酒中的添加剂。其中，最具代表性的便是“自然酒（Natural Wine，也叫天然葡萄酒）”派酿酒师。他们一般采用有机或生物动力法（Biodynamics）进行种植，并使用葡萄园内的野生酵母进行发酵，整个酿酒过程几乎不使用二氧化硫及其它添加剂，甚至装瓶前也不进行下胶和过滤处理。然而，这些酒通常产量很低，且比一般葡萄酒更加脆弱，对储存条件的要求极高。关于它们的风味，酒界也是褒贬不一。因此，“无硫”酿酒技术还有很长的路要走。（文/Victoria）