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图解红葡萄酒的酿造过程

来源:红酒世界网 2020-03-10
  葡萄酒酿造是一个漫长的过程,从葡萄采收到酒液装瓶,中间要经过多种工艺,才能生产出一款精致的美酒。

红葡萄酒是最为常见的一种葡萄酒,酿造步骤主要包括筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定以及装瓶等,但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同,具体的步骤会相应进行调整。本文将通过下面这张图表让您对红葡萄酒的酿造过程一目了然。

图解红葡萄酒的酿造过程

 

 

1. 采收和分拣

采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人使用葡萄专业剪刀将葡萄一串串地剪下来,这种采收方式较为缓慢,而且所需的劳动力较多,但可以对所采收的葡萄进行挑选(如在采摘受贵腐菌感染的葡萄时),对葡萄果实的损坏也较少。此外,受地形条件的限制,位于陡峭山坡上的葡萄园难以实现机器采收,因此人工采收是唯一的选择。比如在德国的摩泽尔(Mosel)产区,过高的坡度为机械化带来了很大的难度,因而这里葡萄的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。

机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干,将葡萄抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选,但胜在速度快,而且对人力要求较低。

葡萄果实运送至酿造车间后,一些酒庄(尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄)会通过将果实放在分拣台上进行挑选等方式,以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

2. 破碎和去梗

经过一番筛选后,绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经过去梗和破碎,但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄整串进行发酵,并不预先对其进行去梗和破碎,以形成特有的风格。但要注意的是,如果采用整串的葡萄,需要确保果梗已经完全成熟,否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。

整串带梗发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个无氧的环境,让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精,即果内发酵。该方法能让果实内产生一系列鲜明果香,赋予成酒独特品质。

3. 发酵前浸渍

葡萄经去梗破皮后,一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍,这个过程被称为冷浸渍(Cold Maceration)或冷浸泡(Cold Soaking)。由于单宁更容易溶于酒精,因此该过程能在只萃取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。

4. 发酵

红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间,比白葡萄酒平均高出10摄氏度左右,可更好地萃取果皮中的色素、单宁和风味物质。但若超过35度,酒精发酵将自行终止。使用温控发酵罐可以相对精确地把控发酵温度,更好地控制颜色、风味和单宁的提取,以达到期望结果。

随着发酵过程的进行,果肉与果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳顶到表面,形成“酒帽”。若让酒帽一直漂浮在表面,酒液将难以从果皮中提取所需物质,因此酒庄通常使用压帽(Punching Down)、淋皮(Pumping Over)、倒罐(Racking)和旋转发酵机(Rotary Fermenter)等方式加大酒液与酒帽的接触面积。近年来,越来越多酒庄会使用蛋型混凝土发酵罐来发酵,其特殊的鸡蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自发流动,省去了压帽和淋皮的步骤。

此外还有一些产区和酒庄仅使用未经破碎的整串带梗葡萄进行酿酒,这主要有两种方式:二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)和半二氧化碳浸渍法(Semi-carbonic Maceration)。

二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中,然后灌入二氧化碳排出氧气,触发果内发酵。当果实内酒精浓度达到2%时,果皮逐渐裂开,葡萄汁流出。之后再通过压榨将葡萄汁与果皮和果籽分离,而果汁则继续在酵母的作用下完成酒精发酵。

与二氧化碳浸渍法不同的是,半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳,仅需在发酵罐中装满整串的葡萄,接着位于底部的葡萄会受重力影响,被上面的葡萄压碎,流出部分汁液并开始酒精发酵,发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐,剩余的完整葡萄也因此开始果内发酵。

值得一提的是,一些酒庄会将整串的葡萄和经过破碎的葡萄一同放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无法接触到氧气,故也能发生果内发酵,并且整串葡萄的比例越大,“碳酸”的特征会愈加明显,可为葡萄酒带来更丝滑的口感和清新的水果特征。

5. 发酵后浸渍

一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格,也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。

6. 压榨

浸渍完成后,自流汁被排出,酒庄会将剩下的果皮与果渣压榨,且随着压榨过程的进行,酒液颜色逐渐加深,单宁含量也会进一步提升。

但使用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压榨时间则略有不同。这两种方法中的葡萄在发生果内发酵后,葡萄汁逐渐流出,此时便可开始压榨,将葡萄汁与果皮分离,随后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。

7. 熟成

几乎所有的红葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。此过程可以赋予红葡萄酒更加柔顺的质地和丰富的香味。在葡萄酒熟化的过程中,酿酒师和酒庄会根据想要实现的葡萄酒风格,选用不同的容器进行陈酿。例如,中性大橡木桶能帮助酒液获得更为微妙的融合,新橡木桶则能赋予葡萄酒更为复杂的风味和结构,而不锈钢罐则能保留葡萄酒中清新的果香和风味。

8. 混合

在完成酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之后,一些酒庄会将不同品种或是不同地块出产的葡萄酒进行混合,以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。此外,不同阶段的压榨酒也会被加入自流酒中,以为后者增添颜色、单宁和风味。当然不少酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。

9. 澄清和稳定

大部分葡萄酒在熟化后会经过下胶或者过滤,从而提高酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质,将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物,最后通过过滤一并去除。但对于装瓶前已经过长时间陈酿的葡萄酒而言,缓慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度,因此也可不经下胶/过滤,直接装瓶。

每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。无论是哪个酒庄的红葡萄酒,都需要经过上述的大部分基本流程,正所谓万变不离其宗,红葡萄酒就是这样酿成的。(文/Frank)

责任编辑:王莹
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