什么是葡萄酒的“挥发酸”？

　　挥发酸含量常被视为判断葡萄酒是否变质的一个指标。那么，挥发酸究竟是什么，它又从何而来？

　　顾名思义，挥发酸（Volatile Acidity，缩写为VA）指的是挥发性的酸性物质，因此它能够以气味的形式被感知。

　　什么是葡萄酒的“挥发酸”？

　　挥发酸的主要成分是乙酸（Acetic Acid），又称醋酸，是醋的主要成分；其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其气味类似于指甲油或卸甲水。

　　挥发酸从何而来？

　　圣泉酒庄（Ver Sacrum Wines）的酿酒师爱德华多·索勒（Eduardo Soler）表示，过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”

　　根据美国法律规定，红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升，但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。

　　什么是葡萄酒的“挥发酸”？

　　挥发酸的感知阈值因人而异，同时也和葡萄酒的风格有关。比如，甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高，不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。

　　贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的挥发酸含量通常相当之高，因为感染贵腐菌（Noble Rot）的葡萄往往含有高水平的醋酸菌（Acetic Acid Bacteria）。用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳（Sauternes）甜酒、托卡伊（Tokaji）甜酒以及阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）。

　　此外，以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入，从而含有高水平的挥发酸，比如雪莉（Sherry）和波特酒（Port）。

　　挥发酸是好是坏？

　　挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉，但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。

　　阿彻·鲁斯酒庄（Archer Roose）副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯（Alicia Towns Franken）表示：“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷，对于它究竟是好是坏，每个人有自己的观点。就我个人而言，一点点挥发酸是美妙的，但一旦过量就不那么令人愉快了。”

　　艾丽西亚也指出，天然葡萄酒（Natural Wine）的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度，因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。

　　不过，并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。德拉皮尔酒庄（Drappier）是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商，他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。

　　总监米歇尔·德拉皮尔（Michel Drappier）说：“作为天然葡萄酒酿造商，我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器，但天然酿酒师不喜欢使用添加剂，这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”

　　同时，他认为：“只要控制好量，些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”

　　还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄（Cramele Recas）的创始人菲利普?考克斯（Philip Cox）表示：“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒（Orange Wine），它只含有0.21克/升的挥发酸。”

　　考克斯直言：“少量的挥发酸难以察觉，或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移，情况只会越来越糟，特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时，挥发酸最终会将其转化为醋。因此，我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”（文/Lynn）