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葡萄采收,大有学问

来源:红酒世界网 2021-04-09
  徜徉在三月的暖风中,我们迎来了万物新生的春季。此时,北半球的葡萄藤承载着种植者的丰收期冀,开始萌发小而明亮的幼芽;南半球的果园则由于季节相反,正值激动人心的丰收金秋。
  谈及丰收,你知道为了收获优质果实,给一年的劳作画下圆满句号,种植者在决定采收时间和采收方式时通常会做哪些考量吗?本文便来介绍其中的学问。

葡萄采收,大有学问

人工采收(图片来源:Chateau La Conseillante

  1. 采收日期受哪些因素影响?
  在确定葡萄的采收日期时,通常需要考虑品种、产区风土、采收期天气和酒庄期望的成酒风格等因素。
  一般来说,黑皮诺(Pinot Noir)和梅洛(Merlot)等早熟品种的采收时间相对会更早,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和歌海娜(Grenache)等晚熟品种则反之。不过,由于不同产区、不同葡萄园地块的风土条件不同,所培育葡萄的成熟时间可能略有差别,采收时间也会有所不同。
  同时,种植者还需密切关注采收期间的天气状况,警惕大雨、热浪等恶劣天气来袭。如不幸遭遇恶劣天气,他们须在提前采收以及等待天气转好之间进行抉择。
  此外,酒庄期望的成酒风格也左右着采收时间。对于香槟(Champagne)等起泡酒而言,它们的酿酒葡萄需要保持清爽的酸度,一般会早一些进行采收;而对于贵腐(Noble Rot)酒和冰酒(Icewine)等甜酒来说,它们的酿酒葡萄则较晚采收,以积累足够的糖分。
  2. 采收日期如何决定?
  为了精准掌握果实的成熟程度,采收符合自己需求的酿酒葡萄,很多种植者会定期(采摘前期尤为频繁)对不同地块、不同品种的葡萄进行取样,然后对它们的含糖量、酸度、芳香物质等进行测量。除了测量各项指标外,种植者也经常亲自品尝样本葡萄,用自己的味蕾去感受葡萄的成熟程度,而这也是他们确定葡萄采收日期的重要依据之一。
  3. 采收时辰的选择:要不要在夜间进行采收?
  除了日期,种植者还需考虑在哪个时间段进行葡萄采收。如今,不少种植者都倾向于在夜间进行采收工作。这是因为夜间的温度更低,且没有灼热的阳光,采摘的葡萄香气和风味物质不易散逸,可以更好地保持新鲜度。同时,低温状态下葡萄的糖分更为稳定,其发酵进程也会更好控制。此外,对于发酵温度较低的白葡萄酒以及一些发酵前需进行冷浸渍(Cold Maceration)的红葡萄酒而言,低温采摘也可以有效减少葡萄发酵前的冷却时间,进而起到降低能耗、节约成本的作用。再者,从采收工人的角度出发,凉爽的温度也可以营造更为舒适的工作环境,从而提高采收效率。
  当然,夜间采收也有一定弊端。比如,对于一些地形陡峭的葡萄园来说,天黑时采收的难度较大,面临的风险也更高。
  4. 采收方式的选择:人工还是机器?
  葡萄园内的采收方式主要有机器和人工两种。它们各有优缺点,都可以用来收获优质酿酒果实,需要种植者结合自身情况进行选择。
  机器采收:成本低,且可以全天24小时不间断运行,非常高效。该方式通过摇动葡萄树来让成熟果实掉落,能在短时间内收集大量葡萄,从而有效避免葡萄在进入酿造环节之前因为采收周期过长而氧化变质。不过,由于机器采收无法辨别果实质量,且采摘的果实一般不带果梗,这种方式不适用于需精心挑选酿酒葡萄的贵腐葡萄酒以及博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等带梗发酵而来的葡萄酒。再者,机器采收不够灵活,只适合地势相对平坦的葡萄园,并且它更为“粗暴”,容易对果实及葡萄藤造成伤害,不适用于采收黑皮诺等“娇贵”葡萄品种。
  人工采收:需要大量的人力,成本更高,且效率较低,但其优点在于细致温和,能够极大程度地减少对果实的损伤。同时,人工方式还可以在采收时对葡萄进行初步筛选,尽量避免采收不成熟或者霉烂的葡萄。而对于成熟程度不均、需多次采收的葡萄,需带梗采收的葡萄以及生长在陡峭山坡的葡萄而言,人工采收也是首选。此外,在一些产区,如法国香槟区,人工采收是法定采收方式。
  总而言之,影响葡萄酒风格的因素有很多,葡萄采收也是其中重要的一环。选择合适的采收时机及采收方式,对酿酒果实的质量至关重要,继而对最终葡萄酒的品质影响深远。(文/Victoria)
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